檢測淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變與糊化

引 言
淀粉是葡萄糖的多聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，*水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

DSC 是研究淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變與糊化熱焓效應(yīng)的常用熱分析手段。天然淀粉在用DSC測定Tg時，玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰不易觀察到，這是由于：

低于Tg的吸熱峰的干擾；
無定形鏈段被結(jié)晶區(qū)包圍；
晶體的交聯(lián)抑制無定形鏈段的活動；
晶間過渡區(qū)在玻璃化轉(zhuǎn)變時，熱容未變化。
為了觀測到明顯的玻璃化轉(zhuǎn)變，有研究者采用預(yù)熱處理技術(shù)，先將樣品以10 ℃/min的速度從2 ℃加熱到127 ℃，然后以20 ℃/min的速度快速冷卻至-20 ℃，再用DSC加熱掃描，可以明顯觀測到玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰。由于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對食品的加工、儲存工藝和品質(zhì)都有著重要的影響，在此本文借鑒了上述的預(yù)熱處理方式利用德國Netzsch 差示掃描量熱儀DSC 200 F3 對兩種天然淀粉分別研究了玻璃化和糊化行為。